二锅头是北京的传统白酒,属于蒸馏酒类。一般而言,蒸馏酒中会含有醛、醚、酯、醇四大类杂质。以二锅头为代表的白酒在酿制过程中至少需要经过三次蒸馏,第一锅蒸馏得到的称为“酒头”。酒头的杂质沸点低于酒精,包括乙醛、醋酸乙酯等。
第三锅得到的叫做“酒尾”,酒尾的杂质沸点高于酒精,大多挥发性较弱,呈油状漂浮在尾酒中,包括戊醇、异丁醇等高级醇类物质。
而第二锅蒸溜得到的酒液主要成分为酒精(乙醇),相对来讲杂质最少,味道最醇厚,即为市面上的“二锅头”。
由此可知,二锅头是一类酒的总称,它于清代末年在京城普及。
二锅头主要以高粱为原料,经原料和辅料清蒸,低温入池,适当发醇,缓火蒸馏,掐头去尾,贮陈精酿等工序被制作而成。
如果翻译成科学的语言,就是先高温杀死杂菌,同时高温与蒸汽可以促进高粱里的淀粉水解,使其转变为分子量更小的糖类物质。
适当冷却后,按顺序加入酒曲、酵母等微生物。酒曲中的微生物可以使糖类物质进一步水解,直到变成单分子的葡萄糖;酵母则可以分解葡萄糖,并代谢出酒精和二氧化碳。
酿造时,高粱中的非糖类物质和其他微生物也会参与到更复杂的化学反应中,生成醛、醚、酯、醇等各类有机物。
酿造完成后,利用各类物质沸点不同的原理,人们用蒸馏的方法将原料中的各种物质分离,其中“第二锅”蒸馏出来的,就是二锅头酒,其主要成分是酒精(乙醇)。
但是蒸馏并不能100%地去除醛类杂质,此时的二锅头酒中,难免会混入一些有毒的醛类,还需要陈酿“去毒”。
陈酿过程中,酒液内不断发生着化学反应,有毒的醛类和过多的酒精会渐渐被消耗掉,另外还会生成以酯类为代表的香气物质,使酒液变得绵软清香。
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